專家聚孔孟之鄉尋魯菜的“大味中庸”

九轉大腸、蔥燒海參、爆炒腰花、四喜丸子、垂柳鳳尾蝦……五位美食專家4日在“2016中國魯菜創新傳承與國際化發展論壇”上細數魯菜經典，回憶魯菜興衰，為魯菜發展出謀劃策。

第17屆中國美食節在魯菜起源地濟南舉行，中國八大菜系的餐飲企業代表及優秀烹飪大師匯聚孔孟之鄉，位居中國八大菜系之首的魯菜也受到與會專家的關注。

此間專家稱，傳統魯菜講究“大味中庸”，影響著中國黃河以北諸多菜系，京菜、遼菜等都滲透了魯菜的烹飪技法和口味追求。土生土長的濟南人，山東凱瑞餐飲集團董事長趙孝國說，濟南曾有許多遠近聞名的魯菜“老字號”，后因經營不善紛紛倒閉，致使魯菜起源地喪失“元氣”，北京等地反而保留了一些魯菜的正宗味道。

常年從事魯菜研究的專家李志剛認為，傳統魯菜既有宮廷菜底蘊，又貼近民間口味，菜肴敦厚平和，注重養生，當前社會所批判的“重油、重鹽、重糖”并非傳統魯菜的特點，找回魯菜原味至關重要。據悉，李志剛根據古代文獻復原了魯菜中的運河宴、水滸宴，還從文學名著《金瓶梅》里發掘了“金瓶梅文化宴”。

據中華老字號企業聯盟副主席、中國全聚德集團股份有限公司副總經理劉國鵬介紹，魯菜在烹飪技法和口味追求上奠定了中國菜的基礎，例如全聚德的菜品就多以魯菜為根基發展起來，部分經典菜如“火燎鴨心”等還出自傳統魯菜大師之手，魯菜在現代社會正以傳承中創新的方式發展著。

劉國鵬還認為，過去華僑、華人較早地將粵菜、閩菜帶到了國外，如今走出國門的人越來越多，文化底蘊深厚的魯菜或將迎來國際化發展的契機。

談及魯菜的國際化發展，專家普遍認為，一方面應堅守魯菜的傳統，保留中華飲食文化的特色;另一方面在食品安全、經營理念等方面借鑒德、日等國家和地區的先進理念與技術。